Wydawać by się mogło, że każdy tłuszcz nadaje się do smażenia. Pamiętam rodzinne niedziele, kiedy to schabowy smażony na kostce palmy królował na stole. Nie mogłam się nadziwić dlaczego tłuszcz palmowy tak bardzo się przypala. Widać już wtedy miałam zajawkę do zdrowego gotowania i chyba dlatego mój schabowy zwykle lądował na talerzu mojego brata :D Dużo się dziś mówi o dobrych tłuszczach do smażenia, ale chyba nie każdy zdaje sobie sprawę dlaczego jego wybór jest taki ważny!
Fani zdrowego odżywiania od smażenia właściwie odchodzą na rzec gotowania na parze. To obecnie najzdrowszy domowy sposób przyrządzania posiłków, ze względu na fakt, że większość tłuszczów używanych powszechnie do smażenia zmienia swój skład chemiczny pod wpływem wysokiej temperatury. W zależności od typu tłuszczu powstaje więcej lub mniej szkodliwych kwasów tłuszczowych typu trans. Wytwarzają się wolne rodniki oraz substancje kancerogenne, które są bezpośrednią przyczyną starzenia się organizmu oraz powstawania zapaleń. Dlatego jeśli decydujesz się smażyć, ważny jest wybór takich tłuszczów, które mają wysoką temperaturę dymienia nie zmieniając dzięki temu swych właściwości pod wpływem podgrzewania do wysokich temperatur! Wow – ciekawe kto zadaje sobie tyle trudu by sprawdzić właściwości każdego oleju… Już teraz nie musicie, bo zrobiłam to za Was.
Oto 3 tłuszcze, które wg większości źródeł najlepiej sprawdzą się do smażenia dbając przy tym o nasze zdrowie:
OLEJ KOKOSOWY
Taaaaak! Toczyłam już dyskusje ze znajomymi, którzy twierdzili, że nie jest to zdrowy olej, gdyż jest tłuszczem nasyconym! Jak wiadomo tłuszcze nasycone podnoszą poziom złego cholesterolu LDL. Co więcej niektórzy lekarze zakazują spożywać go osobom z problemami sercowo-naczyniowymi. Olej kokosowy budzi niewątpliwie mnóstwo kontrowersji! Nie jestem lekarzem, ale edukuję się w kwestii wpływu pożywienia na nasz organizm i dotarłam do ciekawych informacji. Otóż nie każdy tłuszcz nasycony ma identyczną budowę! Przykładowo masło ma długi łańcuch węglowy, natomiast olej kokosowy średni. Mimo, że oba są olejami nasyconymi olej kokosowy dzięki różnicy w budowie w mniejszym stopniu obciąża organizm i nie odkłada się tak łatwo w organizmie! Co więcej posiada silne właściwości antybakteryjne, zwalcza również candidę! Ma wysoki punkt dymienia przez co nie zmienia swoich właściwości pod wpływem podgrzewania jak inne oleje! Olej kokosowy nie zmienia smaku przyrządzanej potrawy i jest lekkostrawny. Dla mnie jest to jeden z lepszych olejów do smażenia, pieczenia oraz gotowania! Doceniany jest w kosmetyce jako silny środek nawilżający i natłuszczający.
MASŁO KLAROWANE
Zacznijmy od wyjaśnienia co to właściwie jest. Masło klarowane nazywane też ghee to nic innego jak tłuszcz zwierzęcy pozbawiony białka i innych substancji pochodzących z mleka krowiego. Z powodu oddzielenia białka przybiera żółty, intensywny kolor, co więcej nie przypala się na patelni. Dzięki temu procesowi masło klarowane może być również z powodzeniem stosowane przez alergików. Jajecznica z żadnym innym tłuszczem nie smakuje tak dobrze jak właśnie z masłem klarowanym! Czasem bywa trudno dostępne, ale można je łatwo wykonać samemu w domu.
Poniżej krótki przepis:
- Masło wrzucamy do garnka z wodą i gotujemy na wolnym ogniu ok godzinę.
- Następnie odstawiamy do przestudzenia i wkładamy do lodówki, aby tłuszcz stwardniał.
- Wylewamy wodę, w której osadziły się substancje pochodzenia zwierzęcego i uzyskujemy prawie czysty tłuszcz odpowiedni do smażenia (99,5-99,8%)!
- Na koniec musimy delikatnie podgrzać tłuszcz (nie gotujemy!), tak aby przybrał formę płynną i przelewamy go do słoika lub innego szklanego naczynia.
- Wkładamy do lodówki i mamy gotowe masło klarowane ;) Dzięki wyizolowaniu białka, tłuszcz ten nie jełczeje i może być przechowywany w lodówce dłużej niż zwykłe masło.
Masło klarowane jest nieco tańszą opcją niż olej kokosowy. Oba te tłuszcze stosuję zamiennie.
OLEJ RZEPAKOWY
Przed laty zyskał bardzo złą sławę ze względu na obecność kwasu erukowego negatywnie wpływającego na zdrowie. Od ponad 20 lat uprawia się odmianę rzepaku, który nie zawiera tej szkodliwej substancji lub zawiera jej minimalną wartość (różne źródła, różnie podają). Uznawany jest za jeden z najzdrowszych olei dzięki właściwym proporcjom omega-3 do omega-6, które wynoszą 2:1. Zachowanie tej proporcji zapobiega również rozwojowi raka piersi, jelita grubego i okrężnicy. W poszukiwaniu informacji na temat oleju rzepakowego natrafiłam na bardzo pochlebne opinie, ale również uważa się, że nawet minimalna ilość kwasu erukowego negatywnie wpływała na zwierzęta poddane badaniom. Idealnie więc jest stosować wymienione tłuszcze naprzemiennie.
NA ZAKOŃCZENIE
Wybierając olej do smażenia należy pamiętać, iż nie należy stosować olejów tłoczonych na zimno! Zawierają one dużo niższy punkt dymienia niż ich rafinowane odpowiedniki. Przykładowo punkt dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na zimno wynosi 110 st. C, natomiast rafinowanego 205 st. C.
Oleje takie jak oliwa z oliwek extra virgin czy olej lniany mają bardzo dobry wpływ na organizm pod warunkiem, że są spożywane na zimno np. jako dodatek do sałatek. Pewne źródła podają, że również rafinowana oliwa z oliwek (np. odmiana di sansa) nadaje się do smażenia, a jej temperatura dymienia wynosi 225 st. C.
Zatem oleje extra virgin stosujemy na zimno, natomiast oleje rafinowane na ciepło.
Treści zawarte w tym poście mają charakter informacyjny i nie są poradą lekarską. Wszystkie artykuły piszę korzystając z literatury medycznej oraz ze swoich doświadczeń i nabytej wiedzy.
